ГАВАЙСКАЯ ГАСТРОНОМИЯ

[Arthur Kalmeyer]

ГАВАЙСКАЯ КУХНЯ



Гавайскую кухню можно условно разделить на две группы блюд:
– традиционные блюда гавайского Lu’au,
– блюда пришельцев – японские, филиппинские, корейские и проч. – которые вошли в быт населения за последние потораста лет, несколько видоизменившис ь в соответствии с гавайскими вкусами.

У туземцев на островах с давних времён был обычай праздновать всяческие выдающиеся события, устраивая party для родственников, друзей и вообще всех, кто придёт. Поводом для междусобойчика могло послужить любое событие – победа в войне с соседями, празднества в честь храброго воина или удачливого рыбака, сбор урожая, рождение ребёнка и проч. Гавайцы верили, что нет лучшего способа ублажить богов и обеспечить их дальнейшее покровительств о, помощь и прощение, как собраться всем вместе и выпить-закусить (какой хороший народ, правда?) Такие празднования назывались ‘aha‘aina (‘aha – собрание, ‘aina – жратва). Где-то c середины 19-го века эти пирушки стали называть lu’au. Вообще-то lu’au – это молодые съедобные листья растения taro. Листья таро традиционно используются повсюду в тихоокеании, чтобы заворачивать пищу до того, как запекать её в imu. Imu – это вырытый в земле очаг. Ну вот. Теперь мы знакомы с базовыми понятиями, и можно перейти к описанию традиционных гавайских блюд.

1. poi – из печёных молодых листьев taro давят крахмалистое пюре c добавлением воды и дают ему слегка ферментировать ся. В зависимости от плотности/консистенции полученной кашки-бражки, вам предложат poi на “один палец”, “два пальца” или на “три пальца”. Не могу сказать, что это блюдо меня сильно впечатлило.

2. kalua pig – свинья, начинённая зеленью, целиком запекается в imu. Сверху приведена картинка (не моя, заимствованная), дающая представление о приготовлении этого блюда:

Знатоки утверждают, что именно так выглядел капитан Кук, когда его видели в последний раз.

3. laulau – куски свинины, солёной рыбы и молодые листья taro заворачивают в банановые листья, после чего запекают в imu (или на худой конец, по-современному, в духовке). Ничего себе еда.

4. lomi salmon – ну, salmon это понятно, это лосось. Lomi означает вдавливать, массировать, втирать. Берут сырое филе лосося и втирают в него пальцами смесь уксуса, сладкого гавайского лука и пряностей. Lomi salmon подают в виде отдельного блюда, или используют в гавайских салатах. Это oчень вкусно.

5. haupia – пуддинг из сбитого в крем сока кокосовых орехов. На мой вкус, гадость.

6. ’opihi – моллюски (limpet), которых собирают на омываемых прибоем береговых скалах и едят в сыром виде или вареными. Я пробовал вареные ’opihi. Ничего, есть можно.

7. ’ulu – печёные плоды хлебного дерева, схожие по вкусу с печеным сладким картофелем. Мне нравится. Моей жене – нет.

8. huli-huli chicken – целую курицу нанизывают на вертел и поджаривают, медленнно поворачивая над огнём (huli обозначает вращать, поворачивать).
Ну hulihuli здесь скажешь? – курица она и есть курица, хоть в Херсоне, хоть в Хайфе, хоть в Хонолулу.

9. poke – сырую рыбу и осьминога нарезают тонкими пластами, смешивают с водорослями, острыми перцами chilipeppers, cдабривают солью, специями и так подают. Очень вкусно.

О РЫБНЫХ БЛЮДАХ

10. mahimahi – российскому читателю эта рыба, возможно, знакома под названием дорады. Эдакий головастый морской поросёнок со здоровенной головой и телом сужающимся к хвосту. Это самая дешёвая из гавайских рыб, и раз попробовав её, вы поймёте, почему: её мясо mahimahi жестко и лишено особого вкуса. Не рекомендую.

11. a’u – рыба-меч или марлин. Этих рыбок, весом до 250 фунтов, ловить чрезвычайно интересно – это рыбная ловля богов! Но я не в особом восторге от их мяса – оно, на мой вкус слишком твёрдое (у марлина мышцы атлета!), и дорогая цена не оправдывается вкусом.

12. ono – эту рыбку также называют wahoo или королевской макрелью. ono по-гавайски означает деликатес, и королевская макрель не напрасно носит своё название. Горячо рекомендую!

13. ulua – эту рыбу, весом в 100-125 фунтов, высоко ценят рыбаки. Ничего не могу сказать о её вкусовых качествах – не пробовал.

14. aku – по-английски эта рыба называется skipjack tuna, по-русски, если я не ошибаюсь, её называют бонитой, она из породы тунцов. Мясо глубокого красного цвета, очень вкусно и запеченым в духовке, и в сыром виде – в суши и сашими.

15. ahi – это ещё одна порода тунца (с жёлтыми плавниками). Всё сказанное выше об akuотносится и к ahi

16. Ну, и последняя группа рыб – это морские окуни.
Несмотря на то, что в них больше костей, чем в макрели, например, я их предпочитаю другим сортам, когда дело доходит до того, чтобы запечь рыбу целиком в духовке – вкус решает дело!

На Гавайях вам продадут uku (серого окуня), onaga (красного окуня) или opakapaka (розового окуня).

Мы с женой отпраздновали на Мауи годовщину нашей свадьбы. По семейной традиции, в этот день я готовлю обед для нас двоих (с тех самых пор, как моя жена сказала мне: “If you want breakfast in bed, sleep in the kitchen”). В этот раз я решил запечь в духовке цельного opakapaka, предварительно замариновав его в тропическом соусе (мой секретный рецепт). Вот так выглядел мой opakapaka перед путешествием в духовку:




Теперь, когда мы разобрались с рыбой, напишу о нескольких гавайских блюдах, заимствованных у других народов.

Мои рекомендации:

Из корейской кухни – kalbi – для любителей мяса – маринованные в корейском соусе короткие свиные или бараньи рёбрышки, приготовленные на барбекью. Пальчики оближешь.

Из китайской кухни – manapua – во всём прочем мире это блюдо известно под китайским названием дим сам – это варенички из рисовой муки, начиненные мясом, креветками, овощами; их делают на пару или запекают или жарят и подают с соевым соусом Kikkoman.

Из португальской кухни – been soup – густой очень острый суп из красных бобов, овощей и португальской колбасы. Это вкусно! От этого супа пьянеешь без алкоголя, но есть его можно только после наступления темноты, иначе можно получить тепловой удар – столько в нём калорий.

В следующий раз – о гавайских коктейлях.

P.S. Для тех, кто ожидал от меня какого-нибудь рецепта: вот вам одно отличное современное гавайское блюдо из поваренной книги кальмейера (все мои рецепты чрезвычайно просты).

Крупные креветки в чесночном соусе (Pearl Harbor style)

Ингредиенты (для порции на двоих):

5 столовых ложек сливочного масла.
Полкило очищенных от шелухи сырых крупных креветок.
1 очищенная и покрошенная мелко луковица.
4 столовых ложки свежего давленого чеснока.
5 столовых ложек салатного соуса, известного как “Chili & Lime Dressing” (при отсутствии соуса его можно заменить выдавленным соком lime’a, а при отсутствии оного – свеже-выдавленным лимонным соком).
1 чайная ложка маржорана (marjoram по-английски, надеюсь, я правильно назвал эту травку по-русски).
Молотый чёрный перец.
Свеже-молотая морская соль.

Приготовление:

1. Разогрейте сковороду на плите (я использую для этой цели чугунную сковородку).
2. Растопите масло на сковороде, добавьте лук и чеснок и держите на сильном огне полминуты.
3. Добавьте на сковороду креветок и перемешайте их с маслом, луком и чесноком.
4. Добавьте туда же Chili & Lime Dressing (или сок).
5. Присыпьте всё это дело маржораном.
6. Поперчите и посолите. Перемешайте всё.
7. Когда креветки готовы (в зависимости от размера креветок и силы огня, это может занять 5-8 минут; не забывайте перемешивать и переворачивать креветки), выложите их на блюдо, украсьте зелёной петрушкой и подавайте с рассыпчатым приготовленным на пару рисом. Креветки нужно макать в соус, слитый со сковороды в соусницу. Некоторые сдабривают этим соусом рис, что очень вкусно, но сопряжено с поглощением килокалорий.

Наслаждайтесь на здоровье!

Current Mood: cheerful
Current Music: Рахманинов, 3-й фп концерт
Tags: о себе, Америка, фотки, путешествия, рассказик