Arthur Kalmeyer
Arthur Kalmeyer => Фотографии => Тема начата: тех.админ от Июня 02, 2018, 11:34:42 am
-
НЕСКОЛЬКО СЛОВ О ВИНЕ. ч.2
Теперь, собственно, о вине.
Вкус вин зависит не только от сорта винограда, но в значительной мере и от особенностей микроклимата и качеств земли, на которой расположен виноградник. Поэтому в продаже можно нередко обнаружить вина одного и того же производителя, урожая одного и того же года, сделанные из винограда одного и того же сорта, но выращенные на разных участках – отличающиеся вдвое по цене одно от другого.
Долина Напа – одно из благословенных мест, где почвы как бы специально приспособлены для выделки благородных вин. На карте показаны расположенные в долине винодельни. Новую винодельню Castello di Amorosa я обозначил красной точкой.
(http://a-kalmeyer.ru//2007/2007_files/NapaValleyWineries.JPG)
Здесь у Саттуи сравнительно молодые виноградные лозы. Первые дали урожай только в 2002 году. Гиды с умными физиономиями рассказывают приезжающим из Небраски и Оклахомы туристам: это, мол, замечательно, что лоза молодая, потому как она производит сравнительно мало гроздей, и все питательные вещества распределяются среди малого числа избранных. Жители Небраски с пониманием кивают головами.
На самом деле, лозы именно потому и производят мало винограда, что в ново-возделанной почве ещё не накопилось достаточно необходимых питательных веществ. Приезжайте весной поглядеть на виноградники, и вы обнаружите море жёлтых цветов, покрывающих поверхность земли между лозами. Это цветёт горчица. Её специально высевают в междурядья, поскольку она способствует облагораживани ю слоя почвы, необходимого для развития корневой системы виноградных лоз. Должно пройти много лет, пока лозы по-настоящему укрепятся и начнут извлекать из земли нужные для вина соки, приобретая тонкости букета, характерные именно для этого участка долины.
Поэтому я не ожидал сделать великих винных открытий в Castello di Amorosa, и последующее опробирование их вин подтвердило мои ожидания (см. ниже).
В третьем внутреннем дворе замка расположены цеха винодельни. Вот ворота в ферментационны й зал:
(http://a-kalmeyer.ru//2007/2007_files/GatesToTheFermentingHall.JPG)
Цвет вина – белое или красное – не определяется окраской ягоды. Окраска вин зависит от присутствия или отсутствия виноградной кожицы в процессе ферментации. Красные вина изготовляют из красного или чёрного винограда, но красный цвет вина – результат процесса, называемого maceration (понятия не имею, как это будет по-русски, наверняка какая-нибудь не шибко благозвучная “масерация”). Процесс начинается с того, что виноград давят и затем выдерживают в собственном соку в течение нескольких дней перед ферментацией. Наличие виноградной кожицы и длительность контакта с ней выдавленного сока определяют самые важные компоненты – цвет, вкус, наличие танинов и ароматический букет будущего вина.
Чтобы ферментация не началась до того, как будущее вино приобретёт характерные свойства, используется холодная пре-ферментация. Красное вино выдерживают в ферментационны х ёмкостях при сравнительно низких температурах – где-то 56-58 градусов Фаренгейта, а сам процесс занимает короткое время – от 7 до 10 дней: красные вина продолжают процесс ферментации позже – в бочках, и после разлива, в бутылках. Поэтому имеет смысл говорить о “старом вине” только, если речь идёт о красном вине.
Белое вино делается из любых сортов винограда, если полностью удалить семена и кожицу из виноградного сока до его ферментации. Для белых вин процесс ферментации полностью проходит в ферментационны х танках. Чтобы ускорить его, температуру повышают до 75-80 градусов Фаренгейта, и вино выдерживают до двух месяцев. В результате этого белое вино не подвержено никакой ферментации в бутылке, поэтому длительность хранения белых вин теоретически ничего не убавляет и не добавляет к качеству вина.
Красные вина, в отличие от белых, являются живым напитком, и знатоки расскажут вам, что только мастерски выделанные вина “умеют” правильно стареть. Как правило, они очень дороги. Любые вина, купленные по цене, скажем, ниже сорока долларов за бутылку, следует открывать и пить до того, как вину исполнится 10 лет. Иначе, открыв пробку, вы рискуете обнаружить уксус. Дорогие вина именно потому и дороги, что они благородно стареют. Но будем откровенны: dejavu может произойти и с коллекционным вином, купленным по ценам в тысячи долларов за бутылку – именно поэтому коллекционные вина обычно покупают в качестве вложения капитала, а не для употребления по назначению (если вы не “новый русский”) – нет гарантий, что “старое вино” не окажется уксусом.
Ниже показан пресс барабанного типа. Его можно автоматически настроить, чтобы оставлять или отделять семечки и кожицу из отдавливаемого виноградного сока. На снимке пресс работает в режиме отжимания сока для белого вина.
(http://a-kalmeyer.ru//2007/2007_files/PressDrum.JPG)
Виноград привозят сюда ящиками, в каждый помещается до 500 фунтов виноградной грозди. Если использовать ёмкости большего объёма, виноград начинает пускать сок по дороге на винодельню, и это отрицательно влияет на качество будущего вина. На снимке внизу показаны эти пластмассовые ящики (bins) и конвейер для подачи отдавленной смеси в ферментационны е колонны (танки)
(http://a-kalmeyer.ru//2007/2007_files/BinsAndLoadingConveyer.JPG)
А вот и сами ферментаторы. Эти выполнены из нержавеющей стали и имеют три уровня, в каждом из которых можно утанавливать свою температуру:
(http://a-kalmeyer.ru//2007/2007_files/StainlessFermentingTanks.JPG)
Так выглядит контроллер. Температура 76.2 градуса свидетельствуе т о том, что в данном танке идёт процесс ферментации белого вина.
(http://a-kalmeyer.ru//2007/2007_files/FermentingTankController.JPG)
При изготовлении красных вин внизу в танке скапливается слой виноградной кожуры толщиной в 2-3 фута, а сверху в танке скапливается слой бактерий, так называемая “шапка” (cap). Оба слоя необходимо перемешивать. Нижний слой кожуры может, если его не перемешивать, стать питательной средой для плохих бактерий и испортить вкус вина. Шапка способна начисто перекрыть доступ кислорода к ферментируемом у вину, и потому её следует каким-то образом опускать вниз, равномерно распределяя по высоте колонны. В некоторых винодельнях для перемешивания смеси используют сжатый воздух. Это не очень хорошо: струи воздуха измельчают размокшую виноградную кожицу, из-за чего в вино поступает избыточное количество танинов. Здесь, в Castello di Amorosa, используют более прогрессивный метод: механический миксер, в виде огромного дуршлага, составленного из умных лопаточек, включается время от времени, аккуратно и равномерно распределяя слои ферментируемог о вина по высоте колонны, не разрушая нежной виноградной кожицы:
(http://a-kalmeyer.ru//2007/2007_files/WineCapMixingDevice.JPG)
После ферментации вино сливают в огромные бочки, стоящие в первом подземном этаже винных подвалов.
(http://a-kalmeyer.ru//2007/2007_files/BarrelsForYoungWine.JPG)
Саттуи не использует принудительног о охлаждения и принудительной вентиляции в своих винных подвалах. Это стоило ему кучу денег, но он всё сделал правильно, в результате в винных погребах естественным способом поддерживается постоянная температура в 55-56 градусов Фаренгейта – то, что доктор прописал, и это наверняка повлияет на качество его вин в будущем. (Вы можете спросить: что, собственно, плохого в принудительной вентиляции? Дело в том, что принудительная вентиляция удаляет из бочек влагу, повышая содержание алкоголя в вине, а это нежелательно: вино – это всё же не виски... ;)
Добравшись, наконец, до винных бочек, кальмейер сперва старался вести себя сдержанно и даже принимал позы благородного безразличия перед объективом
(http://a-kalmeyer.ru//2007/2007_files/Degustator.JPG)
Потом, однако варварская натура взяла вверх, и, хотя он прекрасно знал, что в этих бочках совсем молодое, резкое вино, старик всё-таки решил провести дегустацию...
(http://a-kalmeyer.ru//2007/2007_files/Degustator2.JPG)
...только, чтоб убедиться, что так оно и есть – вино явно не было готово к употреблению. А бочечки-то французские – подумал я. Нет, надо всё-таки отдать должное Дэрилу Саттуи – кем бы там ни были его предки, но сам он не фраер! А это наверняка лучше, чем наоборот. Взять для сравнения хотя бы английскую королевскую семью...
Спуск ещё на этаж ниже. Здесь в едва освещённых помещениях томятся-ферментируются красные вина. Каждая бочка сделана из французского дуба. Вино в каждой из бочек выдерживается два года до разлива. После двух использований эти бочки больше для выделки вин не используются, хотя некоторые используют их для изготовления бренди.
(http://a-kalmeyer.ru//2007/2007_files/FrenchOakBarrels.JPG)
Ещё на этаж ниже хранятся резервные вина. Их выдерживают в бочках дольше обычного:
(http://a-kalmeyer.ru//2007/2007_files/ReserveWines.JPG)
Путаница комнат, узких коридоров, переходов, тупиков и лестниц приводит к камере, где за ржавой железной оградой стоят крепкие напитки. Мигающий красный огонь в нише как бы говорит: кальмейер, держи себя в руках. Но, если по-честному, я бы остался здесь жить...
(http://a-kalmeyer.ru//2007/2007_files/IWantToStayHereForever.JPG)
Ещё дальше по лабиринту, и, когда начинает казаться, что моя мечта и впрямь осуществится, я оказываюсь перед камерой пыток. И правильно, если вдуматься, – какой бы это был нафиг замок, если бы в нём не было приличной камеры пыток! В полутьме глаз с трудом различает на стене перед входом соответствующи е случаю фрески, не без чувства юмора:
(http://a-kalmeyer.ru//2007/2007_files/AtTheEntranceToTortureRoom.JPG)
Внутри – рабочие устройства, доказывающие ограниченность средневекового воображения (ну, не было у них тогда возможности нанять русских мастеров!) "Железную Деву" Саттуи купил за тринадцать тысяч долларов в Италии, в Пиенце. Внутри этой железной бабы – острейшие шипы (о, расскажите, расскажите нам, женщины, чем вы порадуете нас сегодня!)
(http://a-kalmeyer.ru//2007/2007_files/TortureChamber1.JPG)
Рядом висит клетка для поджаривания вставляемого внутрь диссидентствую щего вассала. С потолка свисает верёвочная петля. Самым весёлым изобретением, на мой взгляд, является купленный где-то в Европе трон с шипами, вполне аутентичный. Семнадцатый век. Золотой век человечества.
(http://a-kalmeyer.ru//2007/2007_files/TortureThrone.JPG)
Дальше, коридор за коридором, тянутся штабеля покрытых пылью бутылок с драгоценной жидкостью. Каждый проходящий мимо оставляет на бутылках след любовного прикосновения – наверное, чтобы снова вернуться сюда, когда вино созреет. Оставил свой след и я. Хорошо бы вернуться... если удастся.
(http://a-kalmeyer.ru//2007/2007_files/MommyIWantItAll.JPG)
И наконец – Tasting Room. Дегустационная – гигантский зал, с бочками, столами и веселящейся толпой – как будто бы перенесен сюда напрямик со старинных гравюр.
(http://a-kalmeyer.ru//2007/2007_files/TastingRoom.JPG)
Прадед владельца замка, Витторио Саттуи, начал заниматься виноделием в Новом Мире в 1885 году. В 1920-ых его бизнес благополучно скончался после введения Prohibition (запрета на спиртные напитки). В 1975 году Дэрил решил на одолженные деньги отстроить дедовский бизнес. Я мысленно пожелал ему дальнейших успехов и отправился пробовать замковые вина.
Краткое пояснение для тех, кто никогда не дегустировал вин: сперва пробуют белые вина, затем – красные, в порядке следования – от более мягких вин, с низким содержанием танинов к более “острым” сортам. Делается это для того, чтобы вкусовые рецепторы не подвергались с самого начала сильным воздействиям: если сперва выпить, скажем, Мерло, язык потом будет не в состояние оценить нежную вкусовую гамму Санджовезе. Сладкие вина пьют после всех остальных. В регистре предложенных вин отсутствовал Pinot Noir – к моему сожалению, потому что втайне я рассчитывал купить себе ящик этого вина в случае, если оно удалось Дэрилу Саттуи.
Вот моя дегустационная карта (я решил ставить баллы по 10-балльной шкале):
Pinot Grigio 2005 года – 7
Sangiovese 2004 года – 5
“Il Brigante” Red Blend 2002 года – 7
Cabernet Sauvignon 2003, Napa Valley – 6
Merlot 2003 года – 6
“Il Raggio del Sole” Muscat 2003 года – 6
“La Fantasia” сладкая шипучка 2003 года – 2
Все вина дороже 20 долларов за бутылку. И, на мой дилетантский взгляд, пока что они на эти цены не тянут. Я купил только одну бутылку “Il Brigante” для сына, и последовал наверх за псом, который уже явно проявлял признаки нетерпения – видно было, что к вину он безразличен, а я сдуру не взял из дому печёнки. Когда я на выходе сказал ему о том, что чаевых сегодня, увы, не будет, он бросил на меня последний многозначитель ный взгляд и исчез с глаз долой...
(http://a-kalmeyer.ru//2007/2007_files/GoodbyDog.JPG)
Current Mood: cheerful
Current Music: George Frideric Handel, Fronda leggiera e mobile
Tags: Америка, размышления, фотки